板栗仁如何生产成罐头食品

湖北板栗收获后，后期容易发霉、失水、滋生昆虫和发芽。包装袋的损耗率通常超过30%，板栗罐头处理是解决这一问题的有效途径。原料选择→去壳去皮→护色→硬化→表面排水→包装→干燥→糖液罐装→真空包装→灭菌→成品。

（1）原料新鲜饱满，风味正常，无虫蛀、霉变、发芽板栗作为原料。

（2）在工业生产中，可以使用机械剥离，在少量加工中，可以使用手动剥离。剥皮后，立即将栗子仁浸泡在护色液中，以避免栗子仁氧化变色。

（3）护色板栗籽粒褐变主要分为酶褐变和非酶褐变。为了防止褐变，这个过程板栗果仁先用钝化酶处理，然后用护色液处理。①钝化酶处理。将去壳板栗仁放入95℃-98℃的热水中浸泡3分钟，杀灭表面微生物和酶活性。烫伤后需要立即冷却。在灭活酶热水中加入0.3%植酸、0.3%抗坏血酸、0.7%柠檬酸和1%氯化钠，用磷酸调节pH值至3。采用分段冷却方式。先用50℃-60℃的水冷却1min，再用室温水冷却1min，再用0℃的冷水充分冷却。②颜色保护解决方案。天气变冷了板栗将果仁放入护色液（护色液配方为：0.3%抗坏血酸、0.7%柠檬酸、0.3%植酸、1%氯化钠）中浸泡30分钟取出。

（4）板栗果实用0.15%氯化钙溶液硬化5min，可减少杀菌过程中的裂果和混汤现象。

（5）干燥将预先煮沸板栗用清水迅速冲洗掉板栗果实表面的糖液，板栗果实表面的糖水在65℃下风干。

（6）将处理过的板栗果实包裹起来，在含有1%壳聚糖的冰醋酸溶液中浸泡1min-2min，取出，放入托盘中，在68℃-70℃烘烤8min-10min，使表面干燥。

（7）糖液灌装

①糖溶液制备。一般情况下，将糖加热，在夹心锅中用少量水溶解成澄清的浓糖浆，除去上面的漂浮杂质并过滤，然后加入定量水。用手持式糖量计测量糖浓度，测量值为45-50度。在制备过程中，向糖溶液中加入质量分数为0.02%的edta-2na作为护色剂，将糖溶液煮沸备用。

②选用耐高温蒸煮袋填充，加入糖液。

（8）真空包装应在0.09mpa的压力下包装和密封，以确保产品质量。包装材料应为阻隔性好、机械强度高、耐热的包装袋。

（9）真空包装后立即灭菌，灭菌方法为121℃灭菌25min。

（10）成品在25℃以上室内存放7天，经质量检验合格，无鼓包、变质现象，可作为成品交付。