板栗加工中出现变色解决方案

板栗加工过程中会出现哪些问题呢？湖北板栗小编为你介绍加工过程中出现变色的问题，褐变是加工中比较突出的问题，板栗的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。板栗的杀菌一般以采用高压杀菌方法为宜。温度在115度以上，保持时间在 15-30分钟。

根据板栗产生褐变的原因，可采用如下控制褐变的方法：控制酶促褐变的措施有：①除氧和抑制多酚氧化酶的活性，如去皮后迅速用蒸气加热；或使用酶的抑制剂，如加入亚硫酸盐、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、护色混合液、调节pH等方法。②避免与源氧接触，加工过程中充入保护性气体，创造缺氧环境。

热烫去皮：利用高温破坏酚酶活性，从而抑制酶促褐变。热烫时须掌握好热烫时间。若热烫时间过长，则易造成栗肉表皮颜色不均匀、不鲜艳或呈花斑状。

加酸降低pH值：一般可采用加入柠檬酸、抗坏血酸等方法降低pH值，控制酚酶活力，抑制酶褐变。

加入亚硫酸盐或亚硫酸氢盐等抑制酶促褐变。注意应将二氧化硫残留量控制在标准使用量内。

控制非酶促褐变的措施有：①避免使用铁制器具，防止铁与酚类物质结合，产生深色物质。②使用金属离子螯合剂，如乙二胺四乙酸二钠等护色。③用亚硫酸氢盐或二氧化硫抑制“羰氨”反应。④加工过程zd中保持酸性条件，如使用柠檬酸等降低pH，可抑制有色物质产生。